samedi 21 décembre 2013

Topinambours de Noël

Deux recettes de fête avec les topinambours...  La première, recette de restaurant est à simplifier quant au dressage (sauf si vous avez l'âme d'un chef!), la deuxième plus simple devrait aussi faire son effet...
Mais pour faire plus simple, moins onéreux mais toujours bon les topinambours en persillade sont une option!

Côtes de veau de lait aux topinambours truffés













Pour 4 personnes
Préparation: 120 mn
2 Côtes de veau de lait de 400 g
400 g de topinambours
120 g de petits pois écossés
50 g de lard
20 g de truffe
25 cl de jus de veau
15 cl de jus de volaille
20 cl de crème fraîche
25 cl de lait
30 g de café arabica
 ½ citron
Sel de Guérande, poivre

Demander à votre boucher de parer les côtes de veau, les manchonner et les ficeler.
Éplucher les topinambours et les couper en paysanne (petits triangles). Les cuire doucement à l’eau bouillante salée et les rafraîchir pour les garder légèrement croquants. Cuire les petits pois de la même façon, les passer au tamis et détendre la purée ainsi obtenue avec un peu de jus de volaille.
Couper le lard en tous petits lardons et les sécher doucement à la poêle. Hacher la moitié de la truffe et tailler le reste en fins bâtonnets.

Cuire les côtes de veau dans un sautoir en les démarrant à feu vif, puis en continuant la cuisson au four à 220°C environ. Il faut compter environ 3 minutes pour 100 g. Laisser reposer la viande en fin de cuisson au moins 10 minutes.
Dégraisser le sautoir et déglacer avec une goutte d’eau. Ajouter le jus de veau et réduire. Ajouter le café arabica légèrement écrasé et laisser infuser 10 minutes. Passer la sauce et ajouter un zeste de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Faire réduire la crème fraîche et ajouter les topinambours. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les topinambours soient bien liés. Ajouter alors la truffe hachée et rectifier l’assaisonnement.
Chauffer la crème de petits pois et vérifier l’assaisonnement.

Présenter les côtes de veau entières dans un grand sautoir.
Dresser les garnitures en cassolettes : Les topinambours truffés, la truffe en julienne et la crème de petits pois sur laquelle on disposera les lardons et le sel de Guérande.
Servir la sauce en saucière.
Découper les côtes de veau devant les invités.
Disposer les tranches sur un lit de topinambours truffés.
Répartir la crème de petits pois en larmes autour de la viande.
Saupoudrer la viande de julienne de truffe et sel de Guérande.
Saucer votre côte de veau de lait et topinambours truffés sans excès.

 Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.

Velouté de topinambours à la truffe

 




















Pour 4 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson : 50 mn
800 g de topinambours
2 échalotes roses
1 cuil. à soupe d'huile d'olive 
25 cl de fond de volaille
1 cuil. à soupe de madère
1 petite boîte de jus de truffe 
1 cuil. à soupe d'huile de truffe noire
1 petit pot de pelures de truffe noire
eau
sel, poivre noir du moulin

Pelez et émincez les topinambours en très fines rondelles. Faites revenir les échalotes hachées dans l'huile, 5 min, à feu doux. Ajoutez les topinambours, le fond de volaille, de l'eau pour recouvrir totalement les topinambours, du sel et du poivre. Portez à ébullition et laissez frémir, 45 min, à feu moyen.

Mixez en ajoutant le madère et le jus de truffe.
Dans chaque assiette creuse, disposez un peu de pelures de truffes, arrosez d'huile de truffe et versez le velouté par-dessus. Dégustez.


Topinambours en persillade

 




















Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
1,2 kg de topinambours
60 g de beurre
1 bouquet de persil plat
4 gousses d'ail
sel, poivre

Brossez et lavez les topinambours. Essuyez-les. Détaillez-les en gros cubes.
Lavez le persil. Hachez le persil et l'ail pelé. Réservez dans un bol.

Cuisez les topinambours, départ eau froide, dans l'eau salée pendant 25 min. Ils sont
cuits lorsque la pointe d'un couteau transperce facilement la chair. Rafraîchissez-les sous l'eau froide quelques secondes.

Faites fondre dans une sauteuse le beurre, ajoutez les topinambours, saupoudrez du hachis de persil et d'ail. Remuez délicatement. Servez aussitôt.