Velouté de tomates vertes à l'oignon et aux feuilles de céleri-branche
Une soupe
au goût amer et réconfortant qui doit être servie très
chaude…
1 kg de
tomates vertes
1
gros oignon
250 ml de bouillon de
volaille
1 belle
poignée de feuilles de
céleri-branche
2 morceaux
de sucre roux (ou plus au goût)
2 c. à
soupe de farine de maïs
Quelques
tiges de ciboulette
100 ml de
lait ou lait végétal
Huile
d'olive (ou beurre salé)
Sel et
poivre
Rincez les
tomates. Si elles ne sont pas traitées, ne les épluchez pas. Coupez-les
grossièrement en morceaux de même que les oignons épluchés. Sortez une grande
poêle anti-adhésive.
Au Québec,
on ferait revenir les oignons et les tomates dans 1 c. à soupe de beurre salé
(demi-sel), mais dans ce cas, j'ai utilisé de l'huile d'olive. Ajoutez les
feuilles de céleri.... Laissez
cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement. Ajoutez 2 c. à soupe
de farine de maïs et mélangez jusqu'à ce que la farine soit délayée. Mouillez
avec le bouillon de
volaille, puis ajoutez de l'eau de manière à couvrir
la préparation de légumes d'eau. Amenez lentement à ébullition. Couvrez et
réduisez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Ajoutez
les morceaux de sucre. Assaisonnez. Mixer. Rectifiez l'assaisonnement.
Au moment de
servir, ajoutez le lait et en décoration, la ciboulette
ciselée.
Confiture de tomates vertes et agrumes
Douce, cette
confiture n’a pas du tout le goût des tomates classiques. Les fruits verts lui
donne une saveur légèrement acidulée. Sa couleur ambrée et sa texture souple
n’est pas sans rappeler un miel de sapin. Cette confiture de fin d’été se
déguste classiquement en tartines au petit déjeuner ou plus surprenant, se
marie agréablement avec du jambon cru et un morceau de pain aux noix grillé.
On peut également augmenter l'apport des agrumes en ajoutant deux oranges.
1,8 kg de
tomates vertes,
950g de sucre cristallisé,
2 citrons,
2 oranges,
2 oranges,
1
bâton de vanille
Couper les
tomates, les épépiner (les pépins donnent un goût amer à la confiture) et
détailler en cubes grossiers. Faire macérer les tomates avec le sucre (compter 750 g. de sucre
pour 1 kg de pulpe de fruits) pendant 24 heures. Ajouter l’écorce de 2 citrons
et 2 oranges (coupée plus ou moins finement) ainsi que leur jus
(sans les pépins), ainsi qu’une gousse de vanille égrenée et coupée en deux.
Les fruits vont peu à peu s’imprégner de sucre et rendre leur jus pour former
un sirop.
Le lendemain, stériliser les pots avant d’entamer la cuisson de la
confiture : plonger les pots et les couvercles dans de l’eau bouillante pendant
deux minutes. Les sortir de l’eau avec une pince ou un ustensile permettant de
bien les attraper. Retourner les pots sur un torchon propre ou un papier
absorbant.
Égoutter les
tomates dans une passoire placée au-dessus d’une casserole en inox (ou d’une
bassine en cuivre : les autres matériaux risquent de donner un mauvais goût à
la confiture) pendant un bon quart d’heure. Faire cuire le sirop en le remuant
peu (avec une cuillère en bois, matériau peu conducteur de chaleur) avant
d’arriver à ébullition, puis ne plus toucher avant que le sirop atteigne 120° C
(sinon gare aux débordements).
Ajouter les
fruits dans le sirop. Porter de nouveau à ébullition jusqu’à ce que le liquide
atteigne 106° C. Remuer de temps à autre afin d’éviter que le mélange
n’attache. Enlever l’écume en fin de cuisson, si besoin (l’écume contient des
impuretés).
Dès la fin de
la cuisson, remplir les pots. Fermer immédiatement les pots et les retourner. Attendre au moins 24 heures avant de goûter.