Topinambours de Noël

Deux recettes de fête avec les topinambours...  La première, recette de restaurant est à simplifier quant au dressage (sauf si vous avez l'âme d'un chef!), la deuxième plus simple devrait aussi faire son effet...
Mais pour faire plus simple, moins onéreux mais toujours bon les topinambours en persillade sont une option!

Côtes de veau de lait aux topinambours truffés

Pour 4 personnes
Préparation: 120 mn
2 Côtes de veau de lait de 400 g
400 g de topinambours
120 g de petits pois écossés
50 g de lard
20 g de truffe
25 cl de jus de veau
15 cl de jus de volaille
20 cl de crème fraîche
25 cl de lait
30 g de café arabica
 ½ citron
Sel de Guérande, poivre

Demander à votre boucher de parer les côtes de veau, les manchonner et les ficeler.
Éplucher les topinambours et les couper en paysanne (petits triangles). Les cuire doucement à l’eau bouillante salée et les rafraîchir pour les garder légèrement croquants. Cuire les petits pois de la même façon, les passer au tamis et détendre la purée ainsi obtenue avec un peu de jus de volaille.
Couper le lard en tous petits lardons et les sécher doucement à la poêle. Hacher la moitié de la truffe et tailler le reste en fins bâtonnets.

Cuire les côtes de veau dans un sautoir en les démarrant à feu vif, puis en continuant la cuisson au four à 220°C environ. Il faut compter environ 3 minutes pour 100 g. Laisser reposer la viande en fin de cuisson au moins 10 minutes.
Dégraisser le sautoir et déglacer avec une goutte d’eau. Ajouter le jus de veau et réduire. Ajouter le café arabica légèrement écrasé et laisser infuser 10 minutes. Passer la sauce et ajouter un zeste de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Faire réduire la crème fraîche et ajouter les topinambours. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les topinambours soient bien liés. Ajouter alors la truffe hachée et rectifier l’assaisonnement.
Chauffer la crème de petits pois et vérifier l’assaisonnement.

Présenter les côtes de veau entières dans un grand sautoir.
Dresser les garnitures en cassolettes : Les topinambours truffés, la truffe en julienne et la crème de petits pois sur laquelle on disposera les lardons et le sel de Guérande.
Servir la sauce en saucière.
Découper les côtes de veau devant les invités.
Disposer les tranches sur un lit de topinambours truffés.
Répartir la crème de petits pois en larmes autour de la viande.
Saupoudrer la viande de julienne de truffe et sel de Guérande.
Saucer votre côte de veau de lait et topinambours truffés sans excès.

 Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.

Velouté de topinambours à la truffe

 

Pour 4 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson : 50 mn
800 g de topinambours
2 échalotes roses
1 cuil. à soupe d'huile d'olive 
25 cl de fond de volaille
1 cuil. à soupe de madère
1 petite boîte de jus de truffe 
1 cuil. à soupe d'huile de truffe noire
1 petit pot de pelures de truffe noire
eau
sel, poivre noir du moulin

Pelez et émincez les topinambours en très fines rondelles. Faites revenir les échalotes hachées dans l'huile, 5 min, à feu doux. Ajoutez les topinambours, le fond de volaille, de l'eau pour recouvrir totalement les topinambours, du sel et du poivre. Portez à ébullition et laissez frémir, 45 min, à feu moyen.

Mixez en ajoutant le madère et le jus de truffe.

Dans chaque assiette creuse, disposez un peu de pelures de truffes, arrosez d'huile de truffe et versez le velouté par-dessus. Dégustez.

Topinambours en persillade

 

Pour 4 personnes

Préparation 20 min
Cuisson 30 min

1,2 kg de topinambours
60 g de beurre
1 bouquet de persil plat
4 gousses d'ail

sel, poivre

Brossez et lavez les topinambours. Essuyez-les. Détaillez-les en gros cubes.

Lavez le persil. Hachez le persil et l'ail pelé. Réservez dans un bol.

Cuisez les topinambours, départ eau froide, dans l'eau salée pendant 25 min. Ils sont
cuits lorsque la pointe d'un couteau transperce facilement la chair. Rafraîchissez-les sous l'eau froide quelques secondes.

Faites fondre dans une sauteuse le beurre, ajoutez les topinambours, saupoudrez du hachis de persil et d'ail. Remuez délicatement. Servez aussitôt.

Une recette de Pierre

La soupe du panier de Pierre
Je partage la recette de soupe que j'ai testée avec les légumes de cette semaine, car ce n'était pas mauvais du tout !!!

Dans un faitout couvert, j'ai mis
1.5l d'eau
1/2 bouillon
300 g de potiron
100g de pommes de terre j'ai placé à feu moyen.

Au bout de 10 minutes j'ai rajouté :
50g de carottes
50g d'échalottes
100g de tomates (j'ai enlevé la peau et la pulpe)
3 branches de céleri coupées en morceaux
et j'ai encore laissé 30-45 minutes sur le feu.

J'ai rajouté 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche (c'est de la 55% de matière grasse donc elle est méga compacte, ça doit représenter 4 cuillères à soupe de crème à 15%)
J'ai mixé et servi !

Enjoy it ;)


Pierre

Avec le potiron, sans la soupe

Avec le potiron, il y a toujours la possibilité de faire de délicieuses soupes, mais aussi des gratins, des soufflés et autres délices...

Poêlée de potiron à la tomate

 









Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
500 g de potiron
3 tomates
1 boite de thon
1 oignon
Huile d’olive
Curcuma, muscade
Sel, poivre

Épluchez et coupez le potiron en morceaux. Faites de même avec les tomates.
Émiettez le thon. Épluchez et hachez l'’oignon.

Faites revenir les oignons dans une poêle. Attendez qu'ils deviennent transparents, puis ajoutez les légumes et le thon. Salez, poivrez et ajoutez les épices.
Faites cuire pendant 30 minutes.
       
Ce plat sera délicieux, servi avec des pâtes. 


Soufflé de potiron












Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn 
Cuisson : 60 mn
1,5 kg de potiron
Persil
Ciboulette
4 c à soupe de béchamel épaisse
4 œœufs
100 g de fromage râpé
Pelez, épépinez et coupez en morceaux le potiron. Faites le cuire sans couvrir 30 mn avec un peu d'’eau et du sel.  Égouttez-le, passez-le au moulin à légumes ou utilisez le presse-purée. Égouttez à nouveau la purée obtenue si elle est trop liquide.

Mélangez la purée de potiron avec la sauce béchamel. Séparez les blancs et les jaunes d'œufs. Ajoutez les jaunes d'œ’œufs, le fromage râpé à la préparation. Puis incorporez délicatement les blancs battus en neige.

 Beurrez un moule à soufflé et remplissez-le de la préparation. Faites cuire 25 à 30 mn à feu moyen (thermostat 5/6). Servez aussitôt (avec une salade verte par exemple).

Astuces: Vous pouvez utiliser du potimarron à la place; dans ce cas, inutile d'’enlever la peau. Vous pouvez aussi remplacer le gruyère râpé par de la mimolette vieille. Bon appétit!

Le retour des recettes

Après cette longue période de vacance dans le post de recettes, je reviens pour vous proposer une soupe japonaise utilisant le daïkon (le gros radis blanc du panier), qui est un des basiques des légumes japonais (il est souvent servi cru et râpé, ce qui est délicieux!).
Si la cuisine japonaise vous semble trop complexe, quitte à rester sur les soupes (vu la température), pensez à regarder les recettes de soupe de betteraves aux épices et lait de coco et à celle de navets jaunes et d’échalotes. Sinon optez pour l'option tartes avec la Tarte navets/chèvre ou la Tatin de radis noir!

Soupe Kenchin

Pour 4 personnes

Prép : 15 mn

Cuisson : 15 mn

100 g de tofu ferme

2 fines tranches de poitrine de porc non salée,

coupées en lamelles

1 carotte

1 patate douce

1 poireau

½ daïkon

1 oignon émincé

80 cl de bouillon daïshi (recette ci-dessous)

4 c. soupe rases de miso

1 c. soupe de sauce de soja

1 c. soupe d’huile de sésame

Pour le bouillon :

8 cm de kombu séché

1 champignon shiitake séché

1l d’eau

Epluchez les légumes, puis coupez la carotte, la patate douce et le daïkon en fines rondelles. Coupez-les en 2 ou 4 suivant leur grosseur. Coupez également le poireau en rondelles.

Dans un bol, diluez le miso dans un peu de bouillon Daïshi.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile et faites revenir les légumes, le tofu et la poitrine de porc 3 à 4 mn à feu vif. Couvrez ensuite avec le reste de bouillon et laissez mijoter à feu doux 10 mn environ, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

Emiettez  avec les doigts le tofu en gros morceaux et incorporez-les dans la casserole. Prolongez la cuisson 5 mn. Ajoutez la sauce soja et le miso délayé dans la casserole.

Répartissez la soupe bien chaude dans des bols et parsemez-la d’oignon émincé.

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NB : Le Bouillon Daïshi se prépare la veille ou au moins 2H à l’avance !

Mettez 8 cm d’algue kombu séchée, 1 shitaké et l’eau dans une casserole et laissez infuser le tout 2H à température ambiante.

Faites ensuite chauffer la casserole sur feu doux et éteignez le feu juste avant l’ébullition. Laissez refroidir et filtrez avant usage.

Vous trouverez kombu, shitaké, miso... dans les boutiques bio (à Ivry les Robinsons) ou dans les boutiques japonaises

Miam : des asperges et des fraises!

Que de bonnes choses dans notre panier retrouvé!  Tout cela pour vous transmettre un article de l'excellente lettre "Santé Nature Innovation" de Jean-Marc Dupuy sur les bienfaits de l'asperge.
"Jetez-vous sur les asperges !"

L'asperge a la forme d'un javelot, une arme redoutable, et cette forme pourrait bien symboliser ses vertus pour combattre le vieillissement et la maladie.
L'asperge est bourrée de nutriments essentiels : c'est une source de vitamines A, C, E et K et de chrome, un minéral trace qui augmente la capacité de l'insuline d'apporter le glucose à vos cellules, leur carburant.

Elle décuple vos capacités antioxydantes naturelles : en apportant des dérivés de la cystéine, elle augmente votre production naturelle de glutathion, un puissant composé détoxifiant et antioxydant qui aide à détruire les molécules cancérigènes comme les radicaux libres ou les médicaments toxiques comme le paracétamol (1). C'est pourquoi les asperges pouraient diminuer le risque de certains cancers comme le cancer des os, du sein, du colon, du larynx et des poumons. C'est aussi un aliment à consommer en accompagnement du traitement du cancer, en particulier pour protéger votre foie.

L'asperge est ainsi le légume ayant la plus grande activité antioxydante parmi 43 légumes, d'où ses exceptionnelles vertus anti-vieillissement.

L'asperge est bonne pour tout

L'asperge est riche en potassium, ce qui est bon pour les personnes souffrant d'hypertension, en fer et en rutine (450 mg·kg-1 du poids frais des asperges blanches), un flavonoïde ayant des propriétés anti-inflammatoires (2) et anti-cancéreuses. (3) (4)

La moitié de ses calories sont des protéines, ce qui contribue à calmer l’appétit et à augmenter votre masse musculaire maigre si vous êtes sportif.

L'asperge pourrait aussi aider votre cerveau à combattre les baisses des facultés mentales liées à l'âge. Comme les légumes à feuilles vertes, elle contient beaucoup de folates, qui agissent avec la vitamine B12 (que l'on trouve dans le poisson, la volaille, la viande rouge et les produits laitiers) pour prévenir la baisse de la mémoire et de la concentration. Dans une étude réalisée par l'Université de Tufts aux Etats-Unis, les personnes âgées ayant un taux élevé de folates et de vitamine B12 ont mieux réussi des tests de rapidité et de flexibilité mentale.

Enfin, l'asperge contient des taux importants d'asparagine, un acide aminé à l'effet diurétique, c'est-à-dire qui donne envie d'uriner. Elle aide le corps à se débarrasser de ses excès de sel, ce qui est très bénéfique aux personnes souffrant d'œdème (accumulation de liquides dans les tissus, jambes et pieds gonflés par exemple) et aux personnes souffrant d'hypertension.

Bio ou pas bio ?

A noter que les asperges font partie de ces légumes peu contaminés par les pesticides, y compris cultivées en agriculture conventionnelle. (5) Mieux vaut toujours les acheter bio, bien sûr, parce que l'agriculture biologique respecte mieux l'environnement. Mais du point de vue de votre consommation immédiate, la différence n'est pas notable et votre porte-monnaie appréciera.

Cuisson vapeur

Evidemment, ces puissants nutriments seront détruits pour la plupart si vous bouillez vos asperges pendant 20 minutes, ce qui est le mode de cuisson souvent recommandé dans les livres de cuisine.

Cuire vos asperges à la vapeur à température douce, les poêler avec un peu de graisse de noix de coco, ou les passer au grill (pas trop longtemps) préservera leurs vertus.

Vous pouvez les manger ensuite avec une bonne sauce hollandaise : jaune d'œuf bio, beurre bio, jus de citron, sel et poivre, que des bonnes choses !

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Délices sucrés

Nous avons eu droit hier à de la mélisse (le bouquet d'aromatiques) et à de la rhubarbe : de quoi réjouir les palais sucrés! Gustavo nous a d'ailleurs apporté une feuille de recettes , le Gâteau à la mélisse et la Tarte rhubarbe-mélisse...
Il nous conseille également, avec les feuilles des navets de confectionner une soupe (il fait encore froid) et avec celles des radis Daïkon, de les faire sauter à la poêle ou au wok avec de la sauce soja. Les radis sont délicieux râpés en salade : il y en a souvent au menu des restaurants japonais!

Un panier de rêve

Une botte de délicieux radis, une botte de navets nouveaux ainsi qu'une de jeunes poireaux, 1,5 kg d'épinards, 1 kg de panais, une botte de persil plat, 300 g de mesclun et 300 g de cresson (les pousses bizarres que beaucoup n'ont pas reconnues car différentes du cresson traditionnel!).
Voici donc 2 recettes de cresson; étant donné la température hivernale du début de semaine j'ai testé la soupe (proche de la précédente recette certes mais excellente!).

Velouté de cresson



Pour 5 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
1 botte de cresson
1 gros oignon
200 g de pommes de terre
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 cube de bouillon de volaille
sel, poivre
Pour servir :
huile d’olive
pain grillé

Pelez l’oignon et émincez-le. Rincez le cresson, égouttez-le, éliminez les plus grosses tiges et hachez
grossièrement le reste. Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y blondir l’oignon émincé. Ajoutez le cresson et les pommes de terre, mélangez 1 mn puis couvrez juste d’eau.

Émiettez le bouillon dans la casserole et, dès l’ébullition, laissez frémir 15 mn environ : les pommes de terre doivent être tendres.

Mixez le contenu de la casserole, salez et poivrez si nécessaire. Servez chaud, froid ou même glacé,
avec un filet d’huile d’olive et du pain grillé.

Astuces
Le filet d’huile d’olive ajouté au moment de déguster peut être remplacé par du yaourt nature ou de la crème liquide allégée.


Salade de cresson aux fraises et au
pamplemousse
 
Pour 6 personnes
Préparation : 15min

2 bottes de cresson
3 tomates fermes
350 g de fraises
1 pamplemousse
3 c. à soupe de pignons
5 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre

Coupez les tiges de cresson juste au-dessus du lien de chaque botte, gardez la partie supérieure, avec les feuilles, et jetez le reste. Lavez-le et séchez-le dans une essoreuse à salade.

Ébouillantez 30 secondes les tomates, épluchez, épépinez-les et hachez la pulpe en petits dés.
Rincez rapidement les fraises, équeutez et coupez-les en quartiers. Épluchez le pamplemousse à vif en ôtant d'un coup l'écorce et la pellicule blanche. Prélevez les quartiers de pulpe sans peau. Pressez l'ensemble des membranes restantes pour récupérer le jus.
Faites dorer les pignons dans une poêle chaude sans matière grasse.

Préparez la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le jus de pamplemousse, le sel et le poivre, puis mélangez-la au cresson et aux dés de tomate.
Répartissez dessus la pulpe de pamplemousse, les fraises et les pignons.